Il ricettario di Poggio Cavallo

Le ricette suggerite non sono nel menù del ristorante, costituiscono esperienze e suggerimenti gastronomici che potete provare a casa, legati alla stagione alle persone, ai prodotti della tenuta o ai dintorni della nostra terra. Buon appetito.

Il peposo toscano è un piatto della tradizione toscana che ci sentiamo di consigliarvi. Una specialità antica dalla lunga cottura ma semplice da preparare; Vi innamorerete di questo piatto, simile al cinghiale e al capriolo alla toscana; vi riporterà alla mente tutte le prelibatezze della carne cucinata come una volta, come facevano le nonne.

Ha un sapore corposo e un profumo inebriante grazie all'abbondantissimo pepe, il rosmarino, l'alloro; e il vino rosso nella quale viene cotta la carne di manzo. Tradizione vuole che sia preparata nel coccio: questo perché si dice fosse una ricetta inventata dagli addetti alle fornaci dei mattoni dell'opera del Duomo di Firenze, cotta lentamente negli stessi forni della terracotta. Dicono che lo stesso Brunelleschi ne apprezzasse la bontà nelle pause lavoro durante la costruzione della cupola di S. Maria del Fiore.

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In questa ricetta è poco utile specificare quante porzioni ne usciranno: davvero dipende dalla golosità dei commensali rispetto a questa meravigliosa antica ricetta.

Semplice, aromatica, dal sapore dolce un pò amarognolo: davvero rappresenta più di ogni altro dolce le festività invernali della Maremma Toscana.

Il castagnaccio nel tempo si è però evoluto: da ricetta poverissima lo abbiamo arricchito con frutta secca, zucchero, miele e ricotta: ma un tempo era cibo poverissimo ed era sostentamento per intere famiglie; a costo zero e facile da reperire, si cuoceva senza alcuna aggiunta, se andava bene con poco zucchero. Un tempo faceva molta meno festa di oggi e non doveva nemmeno assomigliare ad un dolce.

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Una ricetta aromatica e tipicamente mediterranea, con una protagonista di orti e giardini: la salvia. Qui al poggio ne tovate enormi cespugli proprio vicino all'arco sulla piazza del borgo, a fine estate o inizio primavera la pianta è vigorosa e abbondante, le foglie sono super aromatiche e anche molto grandi. Raccogliete anche 3 o 4 fichi maturi, anche quelli qui non mancano...

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Sulle pietre della panchina di pietra, salotto all'aperto davanti alla casale padronale, abbiamo messo a raffreddare la nostra quiche di zucchine. Celebrazione dell'ortaggio più gustoso dell'orto, insieme all'aroma del basilico e pinoli. Una specialità che vogliamo condividere con voi...

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In questo periodo la carciofaia di Poggio Cavallo è al massimo splendore. Poco sotto al terrazzamento erboso delle camere, 6 strisce di terra esposte a sud, al miglior sole della collina, rendono dei fiori meravigliosi.

Li abbiamo raccolti per mangiarli crudi e per conservarli sott'olio in barattolo, come ogni stagione. Ma vi confessiamo una delle ricette che preferiamo, semplice e perfetta; la prepariamo ogni anno ed è un benvenuto ai freschi aromi e profumi della primavera.

In questa stagione, da febbraio a maggio, sono gli asparagi i protagonisti lungo i bordi delle macchie, nel periodo più bello dell'anno. La loro esplosione annuncia l'arrivo della bella stagione, e di questa sembrano anticiparne il sapore e la freschezza. La loro raccolta diventa quasi una festa, e l'occasione per le prime scampagnate.

Uno dei modi più appetitosi per degustarli è cucinare il risotto asparagi e gorgonzola. Nella stessa stagione si incontrano nei campi incolti gli aglietti selvatici. Basta sfiorarli durante una passeggiata per sentirne l'aroma e farsi venire l'acquolina in bocca. Se li trovate, insieme agli asparagi, prendetene un paio con il fiore.

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