In questa stagione, da febbraio a maggio, sono gli asparagi i protagonisti lungo i bordi delle macchie, nel periodo più bello dell'anno. La loro esplosione annuncia l'arrivo della bella stagione, e di questa sembrano anticiparne il sapore e la freschezza. La loro raccolta diventa quasi una festa, e l'occasione per le prime scampagnate.

Uno dei modi più appetitosi per degustarli è cucinare il risotto asparagi e gorgonzola. Nella stessa stagione si incontrano nei campi incolti gli aglietti selvatici. Basta sfiorarli durante una passeggiata per sentirne l'aroma e farsi venire l'acquolina in bocca. Se li trovate, insieme agli asparagi, prendetene un paio con il fiore.

Ingredienti (per due persone)

• 200 gr di riso Carnaroli
• 1 mazzetto di asparagi di campo
• 40 gr di Gorgonzola dolce
• Parmigiano
• Pepe
• Olio EV di Poggio Cavallo
• Vino bianco
• 2 fiori di aglio selvatico

Il battuto di asparagi

Dopo colti gli asparagi si tagliano con le dita, nel punto in cui sono abbastanza teneri da spezzarsi senza piegarsi. Riuniteli a mazzetto in modo omogeneo rispetto alla loro tenerezza.

Con un coltello ben affilato a lama liscia, fate un battuto partendo dalla base vero la punta, sminuzzando a sfumatura con dimensione sempre maggiore: partite da un battuto finissimo fino ad arrivare alle punte lasciandole praticamente intere. Lasciate il battuto su un tagliere, tra poco lo utilizzeremo.

Conservate le punte dell'asparago: sono le più dolci e prelibate, le utilizzeremo crude per guarnire il risotto.

L'olio aromatizzato

Mettete i gambi meno teneri che avete scartato a scaldare in un pentolino con olio d'oliva, uno spicchietto d'aglio schiacciato e una spolverata di pepe nero. Teneteli nell'olio caldo anche per un'ora. Mai raggiungere la temperatura di frittura, o rovineremo l'aroma dell'olio e dell'asparago; per una marinatura controllata, potete mettere il pentolino a bagnomaria in questo modo l'olio non friggerà. Potete anticipare questa fase e conservare l'olio aromatizzato per quando vi servirà.

Il brodo di cottura

Buttate il battuto delle parti meno tenere in 1/2 litro d'acqua. Fate bollire insieme ad un cipollotto bianco e il sedano. Lasciate l'acqua a bollire a fuoco minimo, magari con un coperchio.

Il battuto e il soffritto

Mettete l'olio in una padella capiente, aggiungete un aglio schiacciato, e un pizzico di sale. Quando l'olio è caldo buttateci gli asparagi sminuzzati. Sfumate con vino bianco.

La cottura

Buttate il riso a tostare nell'olio e giratelo in modo che calore e olio lo facciamo diventare dorato. Cominciate con un mestolo ad aggiungere l'acqua del brodo. Continuate senza coperchio a girare e ad aggiungere il brodo man mano che l'acqua si consuma. Fate avanzare un dito di brodo.

La mantecatura

Quando il riso è cotto al dente, spegnete la fiamma. Aggiungete il gorgonzola e parmigiano grattugiato. Scolate un paio di cucchiai di brodo e continuate a girare in modo che il formaggio si sciolga creando una cremina. Regolatevi col brodo in modo che non resti secco.

L'impiattamento

Impiattate con un mestolo nel piatto. Compattate la porzione. Aggiungete le punte degli asparagi crudi. Fate due giri con l'olio che avevamo aromatizzato in precedenza. Spolverate con pepe e guarnite con i fiori di aglietto selvatico.

Il risotto è pronto ed è speciale. Buon appetito.